Hering

Der Atlantische Hering (Clupea harengus) ist einer der häufigsten Fische der Welt, einer der bedeutendsten Speisefische und gehört zur Gattung der Echten Heringe. Er wird besonders an seinen Laichplätzen seit Menschengedenken gefangen. Viele Städte wurden in der Nähe der Laichplätze und Durchzugsgebiete gegründet. Für die Hanse war der Atlantische Hering eines der wichtigsten Handelsgüter. Noch bis in das 20. Jahrhundert hinein war der Atlantische Hering so häufig, dass er als „Arme-Leute-Essen“ galt. Heute sind die Bestände durch starke Befischung und ökologische Probleme in der Ostsee deutlich zurückgegangen.

Verbreitung

Die Art verfügt über ein weiträumiges Verbreitungsgebiet im Nordatlantik, das sich vom Golf von Biscaya nördlich über die Ostsee bis nach Nowaja Semlja und Spitzbergen erstreckt. In westlicher Richtung dehnt es sich über Island und das südwestliche Grönland bis an die Küsten von South Carolina aus. Der Atlantische Hering lebt in Tiefen bis etwa 360 Meter sowohl pelagisch im Freiwasser wie auch in küstennahen Bereichen. Im Frühjahr schwimmen die Schwärme bis weit in die Flußmündungen, in Elbe, Nord- Ostsee- Kanal, Eider etc. und sind dann für den Angler auch vom Ufer aus leicht zu fangen.

Merkmale

Der schlanke und seitlich abgeflachte Fisch kann eine Länge von etwa 45 Zentimeter und dabei ein Gewicht von ungefähr einem Kilogramm erreichen, meist bleibt er jedoch kleiner. Das große, leicht oberständige Maul endet vor dem Hinterrand der mit einem durchsichtigen Fettlid ausgestatteten Augen. Der Rücken ist von stahlblauer, dunkelgrauer oder grünlicher Farbe, während Seiten und Bauch silbrig gefärbt sind. Die Bauchflossen und die Afterflosse sind weißlich transparent. Basis und der obere Rand der Brustflossen sind von dunkler Farbe. Die kurze Rücken- und die tief gegabelte Schwanzflosse erscheinen vollständig dunkel gefärbt. Im Unterschied zur im Habitus recht ähnlichen Sprotte (Sprattus sprattus) befindet sich der Ansatz der Bauchflossen hinter der Vorderkante der Rückenflosse und die Schuppen am Bauch sind abgerundet und nicht gekielt. Ferner unterscheidet sich der Hering durch eine ovale Ansammlung kleiner Zähne am Pflugscharbein (Vomer) von anderen Mitgliedern seiner Familie. Eine Seitenlinie fehlt, es findet sich nur das Kopfkanal-System: ein aus 4 verknöcherten Röhren bestehendes, druckempfindliche Zellen aufweisendes Organ, das eine Orientierung zur Nahrung ermöglicht. In einer mittleren Längsreihe trägt der Hering mehr als 60 seiner relativ großen und nur lose sitzenden Schuppen. Im Körperbau stimmt er mit dem Pazifischen Hering weitestgehend überein.

Wirtschaftliche Nutzung

Der Hering zählt als fetter Seefisch aufgrund einerseits seines reichlichen Vorkommens und andererseits wegen seines Nährwertes mit hohem Eiweißgehalt, einer günstigen Fettsäurenzusammensetzung sowie des Gehalts an Jod und Selen zu den wichtigsten Speisefischen der Welt. Abhängig vom Zeitpunkt des Fangs haben der Ernährungszustand des Herings und die sich jährlich wiederholende Fortpflanzungsphase Einfluss auf die verfügbare Fleischqualität.

Bei der Rohware lassen sich unterscheiden

Matjesheringe, Fettheringe

Im Frühjahr beginnt der Fisch neue Fettreserven aufzubauen. Der Rogen oder die Spermamilch sind noch nicht entwickelt. Dafür reichern sich im Fettansatz die Geschmacksstoffe des Herings an. Bei bester Ernährung weist der Matjeshering, unabhängig von seiner Größe, einen Fettgehalt von etwa 18 % im ausgenommenen Zustand bzw. etwa 14 % als Filet auf. Nur die Matjesheringe sind geeignet, zu sogenannten Matjes-Salzlakenfilets weiterverarbeitet zu werden. Der ganze Matjeshering hat dementsprechend auch als sogenannter grüner Hering eine höhere Qualität als der Hering in seinen saisonal späteren Entwicklungsphasen.

Vollheringe

Sie enthalten nun bereits die Milch oder den Rogen. Der Fettansatz ist jedoch mit einem Teil der Geschmacksstoffe zurückgebildet. Der Vollhering findet zum Beispiel traditionell Verwendung als geräucherter Bückling.

Hohlheringe, Ihlen, Schotten

Der Fisch hat abgelaicht, das Fleisch ist mager und trockener. Daher bietet sich seine Verwendung eher zu Marinaden wie beim Rollmops, Bismarckhering oder zu Fischsalaten an.

Auf den Fangschiffen wird der Hering nach der Vorsortierung meist als Ganzes gleich zur Konservierung gefroren und gelangt in dieser Form in den Großhandel sowie in die Weiterverarbeitung. Die Lebensmittelindustrie bietet den bereits filetierten Hering in unterschiedlichsten Aufbereitungen servierfertig abgepackt, in der Dose oder im Glas an. Eine der bekanntesten Konserven dieses Fisches ist wohl der Hering in Tomatensauce.

Schonzeit: keine, Mindestmaß: 11 cm